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L’ELEVAGE DES VINS CLAIRS EN CHAMPAGNE

Précédemment, nous avons exploré tout le processus de la méthode champenoise. Aujourd’hui, nous souhaitions approfondir le sujet passionnant des vins clairs et de leur vieillissement.

Si vous n’avez pas encore lu nos articles sur la méthode champenoise ils sont tous disponible sur notre blog dans la série BACK TO BASICS 

dégustation des vins clairs Champagne André Heucq

Tout d’abord que sont les vins clairs ? 

Les vins clairs, sont tout simplement les vins tranquilles (sans bulle) issus de la première fermentation alcoolique qu’a subit le
raisin récolté à la vendange.

Ce sont des vins qui vont suivre tout le processus de la vinification d’un vin blanc classique, du moins jusqu’à l’élevage.

Les vins clairs : la recherche de la variété

Pour rappel, au moment du pressurage, les raisins sont pressés cépage par cépage et parcelle par parcelle. Ils vont ensuite être mis généralement en cuve pour la fermentation.

On va donc avoir une palette de différents vins clairs provenant de différentes variétés de raisins et de différents crus pour les futurs assemblages.

Les vins de réserve

Ce qu’on appelle vins de réserves, ce sont les vins clairs issus de vendanges des années précédentes. Ils sont très précieux car ils vont apporter diverses qualités organoleptiques au moment de l’assemblage. Retrouvez notre article sur l’assemblage ici 

Lorsque l’on produit un BSA (champagne brut sans année), on va généralement assembler le vin du dernier millésime produit à un pourcentage de vins de réserve. Plus la proportion de vin de réserve va être élevé, plus le champagne va présenter des arômes complexes grâce au caractère plus évolué des vins plus vieux.

Les différentes façons de faire vieillir un vin clair

Cuve Inox au champagne Maurice Grumier

Comme abordé dans notre article sur l’assemblage, lors de la dégustation des vins clair plusieurs facteurs vont impacter leurs qualités aromatiques ; le cépage, le millésime, le cru mais également la façon dont chaque vin clair à été élevé. Diverses contenant peuvent être utilisé à cet effet :

La cuve en inox est le contenant le plus utilisé en vinification. Il est assez neutre vis à vis du vin et a l’avantage de pouvoir être thermo-régulé grâce à un système de serpentins intégrés dans la structure de la cuve. Ce type de cuve assure donc parfaitement la stabilité et la neutralité du vin.

Oeuf de béton argile au Champagne André Heucq

La cuve en béton permet de garder naturellement une température stable pour le vin tout en ayant la particularité d’être micro-poreuse et d’apporter donc une oxygénation légère.

Le fût, généralement en chêne, va apporter beaucoup d’arômes au vin. Il est important pour le vigneron de bien maîtriser ce contenant. En effet, le bois est assez poreux, le vin va donc pouvoir « respirer » et avoir un contact avec l’air, c’est ce que l’on appelle l’oxygénation. Bien maitrisé cela va apporter beaucoup de complexité sur les vins.

Egalement au niveau aromatique, un fut neuf va permettre un échange d’air et d’arôme important mais plus celui-ci va être utilisé, plus ces effets vont être subtils.

Fûts au champagne Maurice Grumier

Les arômes apportés par le fût vont également différés en fonction de la chauffe qu’il a subit lors de sa fabrication. Ces arômes sont ce qu’on appelle des notes tertiaires : bois, vanille, miel, café, tabac etc..

La cuve ovoïde, généralement en béton, permet, par sa forme, d’apporter plus de complexité aux vins. En effet un vortex se créé naturellement dans la cuve, ce qui permet d’avoir les lies toujours en suspension et donc en contact avec le vin.

L’amphore (Kvevri,Dolia) est le plus vieux contenant pour le vin et était déjà utilisé au Vème siècle en Géorgie et dans la Rome Antique. En terre cuite, elle a une porosité similaire aux fût, ce qui permet d’avoir une oxygénation du vin lente et régulière sans apporter d’arôme marqués. Elle va plutôt « arrondir » le vin.

C’est un contenant de plus en plus utilisés par les vignerons souhaitant travailler de la manière la plus naturelle possible.

La bouteille peut également être utiliser pour maintenir les vins pour une évolution la plus douce possible . La maison Bollinger conserve ses vins de réserve de cette façon . C'est un énorme travail puisqu'il faut boucher et déboucher chaque contenant pour le tirage .

Vous savez maintenant tout ou presque sur le grand mystère des vins clairs de champagne…