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INTERVIEW VIGNERON : SIMON NORMAND, LA BORDERIE

  • Bonjour Simon, pouvez-vous vous présenter et présenter votre domaine pour nos lecteurs ?

« Le domaine La Borderie a été créé en 2013 mais le vignoble est dans la famille depuis très longtemps, seulement, avant mes grands parents souhaitaient livrer toute notre récolte en coopérative et mes parents ont poursuivi dans cette voie tout au long de leur carrière.

Mes grands-parents ont fait partie des fondateurs des 2 coopératives de la Cote des Bar c’est pourquoi ce mode de fonctionnement était très important pour eux. On a repris le domaine avec ma sœur Marie aux environ de 2013, (moi en 2011 et elle 2013) avec la volonté d’aller au bout du processus et de transformer nous même notre production. Pour ça, on a créé notre lieu d’élaboration pour la première vendange en 2013. Et on a commencé à commercialiser fin 2015.

On a environ 11 hectares mais pour l’instant on en isole qu’1,5 hectares pour élaborer environ 12 000 bouteilles par an.

Notre vignoble est réparti sur 7 villages différents dans la Cote des Bars : dans la Vallée de l’Arce (la plus grosse partie sur Merrey-sur-Arce) et la Vallée de la Seine. Le chai lui, est a Bar-sur-Seine.

Au niveau de l’encépagement, on est environ a 70% de pinot noir ,20% de chardonnay, un peu de meunier et de pinot blanc, qui est cépage plutôt rare en Champagne. D’ailleurs la plus vieille vigne du domaine c’est une vigne de pinot blanc qui a été plantée en 1954 !

Dans 2-3 ans on proposera un 100% pinot blanc à partir de cette vigne ! Il est en cuve sur la vendange 2019 en ce moment… »

  • Vigneron, c’était une vocation pour vous, comment en êtes-vous venu a gérer un domaine viticole ?
Domaine La Borderie

« Pour ma sœur et moi, c’était pas une vocation au départ. Quand on était petits, on allait filer des coups de mains dans les vignes le mercredi et le samedi et a vrai dire ça nous gonflait un peu.

On est parti sur des voies différentes avec ma sœur :

  • Avant, j’étais dans la gestion et protection de l’environnement. J’ai fait un BTS gestion et protection de la nature à Annecy entre 2006-2008 et après ça, mon envie c’était de travailler dans des espaces naturels protégés mais c’est très compliqué de trouver un boulot là dedans… En 2008 je suis revenu bosser dans les vignes et je me suis peu à peu pris au jeu ! Entre 2009 et 2011 je suis partie à Beaune faire une BTSA viticulture œnologie. J’était en apprentissage chez Bouchard Père et Fils dans le vignoble bourguignon, c’est là que j’ai commencé à devenir vraiment passionné par la vinification ! Le monde bourguignon a une vraie culture du vin qui m’a nourri. Suite à cet apprentissage j’ai directement intégré le domaine.
  • Ma sœur c’était un peu pareil, elle était éducatrice de jeunes enfants et en fait, à partir du moment ou je me suis installé, ça l’a intéressée et elle a fait une formation en viticulture œnologie avnt de me rejoindre sur le domaine en 2013.

Au départ on ne pensait vraiment pas rester dans le secteur et au final on a commencé à réfléchir au projet et maintenant on est ravis d’être là, c’est vraiment passionnant ! Maintenant on ne se verrai pas faire autre chose quoi ! »

  • Quelle est votre ligne de conduite en viticulture et à la cave et pourquoi avoir choisi celle-ci ?

« Alors nous on a choisi, enfin c’était naturel aussi, de travailler vraiment sur le coté maintient et retour de la biodiversité dans notre vignoble. C’est un peu le lien avec mes études dans l’environnement. L’idée principale c’est vraiment de maintenir cette biodiversité par plusieurs actions clés et d’éviter que nos parcelles soit des autoroutes entre 2 écosystèmes.

  • On a complètement abandonné les herbicides dés notre arrivée en 2012.
  • On travaille les sols sur 100% de nos surfaces.
  • On a planté environ 500 mètres de haies aux abord de nos parcelles.
  • On a planté un verger avec des variétés anciennes de pêchers, pommiers, poiriers.
  • On a des vieilles cabanes au milieu des parcelles qui généralement sont détruites, nous on a choisi de les garder car se sont de vrais habitats pour certaines espèces.
  • On a creusé deux marres à proximité de nos parcelles récemment.
  • Et puis on a installé des nichoirs a oiseaux !
  • La biodiversité c’est vraiment notre leitmotiv quoi !
    Trois contrées - Brut non millésimé

En terme de traitements on utilise à 90% des produits d’origine naturel, donc comme en bio, on utilise le cuivre et le souffre. On ne va pas jusqu'à la certification bio car on se garde la possibilité, en cas en de climatologie compliquée, d’utiliser un ou deux produits de synthèse pour sauver la récolte. Une année sur trois en champagne, c’est compliqué, donc on veut se garder cette soupape.

Par contre on est certifié HVE depuis 2013 et Viticulture durable depuis 2014, on était les premiers vignerons à être certifiés viticulture durable en 2014.

En vinification, on est assez peu interventionnistes, dans le sens ou on veut garder l’intégrité des aromes de nos vins. Ce qui est important pour nous c’est d’aller très vite entre la récolte et le pressurage pour justement garder l’intégrité du fruit. On a un chai gravitaire pour éviter de faire trop de pompage de nos jus et nos vins ce qui permet de garder encore une fois l’intégrité des aromes.

On fait pas mal d’essais. Sur le pressurage on fait des cœurs de cuvée, on fait des essais en levures indigènes. On fait aussi les malos (fermentation malolactique) sur la quasi totalité des vins sauf sur la partie en fût. Il y a une touche de fût dans toutes nos cuvées, entre 5 et 15%.

On est sur des vieillissement assez long avec des tirages tardifs. En général on tire en juillet et après on fait des vieillissement sur latte de 30 mois minimum.

Sinon la philosophie en cave s’est plutôt de faire des vins parcellaires. Sans doute encore une influence de la Bourgogne ! »

  • Qu’est ce qui vous fait le plus vibrer dans votre métier ?

« Je pense que c’est de voir l’écho qu’ont nos champagnes à travers le monde. C’est d’avoir des retours positifs de pro qui sont très renommés où qui viennent de très loin, de voir que tout le travaille initié par les générations d’avant est reconnu et apprécié aujourd’hui à travers nos vins. Ce sont mes grands-parents qui ont planté ces vignes et de voir qu’aux quatre coins du monde on peut gouter notre travail, c’est ça qui est vibrant quoi ! »

  • Comment décriveriez vous le style de vos champagnes ?

« Bah c’est un style plutôt sur la tension, sur le fruit. On va essayer d’avoir beaucoup de fraicheur et de finesse. C’est un peu comme ça que je les décrirais ! Et puis des vins qui ont une grande personnalité, une vraie empreinte du terroir ! »

  • Est-ce que c’est plus difficile de mettre vos champagnes en avant étant donné que la Côte des Bar est un peu moins connue que le reste de la champagne?

« Je ne dirais pas vraiment que c’est difficile car il y a justement des gens qui recherche ce genre de produit, car c’est moins connu, ils cherchent quelque chose qui va se démarquer.

Par contre c’est vrai qu’avec tous les gens qui se lancent maintenant, ça peut-être plus difficile pour nous. Des vignerons qui sont sur des Grands Crus, on connait tous ce terroir, donc ça peut sembler peut-être plus facile pour eux d’acquérir de la notoriété.

Aujourd’hui il y a une poignée de vignerons qui ont tiré la Côte de Bar vers le haut donc on a aussi de la notoriété maintenant ! »

  • Au niveau commercialisation, quels sont vos principaux canaux de vente ?

« L’export, on est à peut près à 75% des ventes au Japon, en Italie et aux Etats-Unis principalement. Pour l’instant on exporte dans une douzaine de pays.

En deuxième position, c’est la clientèle pro en France, on est référencé dans pas mal la belles adresses de cavistes et de restaurants, notamment Les Crayères  et  L’assiette Champenoise à Reims et bientôt chez Substance à Paris. D’ailleurs, sur Paris on essaye de développer plus la restauration.

On fait aussi un peu de vente à la propriété notamment avec la clientèle de nos deux gites. On a un gite de 14 places et un de 26 places dans lesquels on accueille pas mal de clients de la région parisienne et pas mal de belges à qui on propose souvent des visite de la cave »

  • Quelle est votre cuvée préférée parmi les champagnes de votre production et pourquoi ?
Douce Folie - Rosé de Saignée

« Le blanc de noirs : « De quoi te mêle tu ? » Je trouve que c’est celle qui a la plus grande personnalité dans
la gamme. C’est un blanc de noirs, 100% pinot noir qui est atypique car super frais et super tendu. D’habitude sur la Côte des Bar on a un coté opulent et charpenté sur le pinot noir, on ne s’attend pas à ça, et c’est ma préféré pour ça ! »

  • Pour finir, Un conseil pour un accord met-champagne réconfortant pendant le confinement ?

Notre rosé " Douce Folie" avec Navarin d’agneau, ça c’est top réconfort ça !

C’est un peu atypique un champagne rosé sur une viande, c’est pas forcement quelque chose qu’on peut voir souvent mais ce sont deux produits qui se magnifient vraiment, c’est assez sympa !