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BACK TO BASICS : LE DEGORGEMENT

L’étape du remuage a été effectuée pour permettre le dégorgement, c’est-a-dire l’expulsion du dépôt contenu dans le goulot de la bouteille pour permettre de clarifier le vin…

Deux méthodes sont utilisées à cet effet, même si la méthode mécanique est aujourd’hui privilégiée :
  • Le dégorgement manuel dit « à la volée »
    Dégorgement à la volée
Le dégorgeur va placer la bouteille sur son avant-bras en prenant garde de la laisser à la verticale, le goulot vers le bas. Puis, en relevant rapidement la bouteille, il va la décapsuler à l’aide d’une pince pour extraire le dépôt. C’est une opération très rapide mais surtout très délicate car le gaz carbonique contenu dans la bouteille va expulser le dépôt mais aussi le contenu de la bouteille… Alors, dés que le dépôt à été éjecté, le dégorgeur doit bloquer le goulot avec son pouce pour éviter de perdre trop de vin.
  • Le dégorgement mécanique dit « à la glace »
Chantier de dégorgement

On va ici plonger le goulot de la bouteille dans un bac de saumure réfrigérée à -25°C pour enfermer le dépôt dans un glaçon. La bouteille sera ensuite retournée et décapsulée puis le glaçon contenant le dépôt va s’extraire naturellement grâce à la pression de la bulle.

Cette technique s’effectue sur une chaine automatisée qui permet de dégorger plusieurs bouteilles simultanément et donc de gagner un temps précieux.
Pour l’anecdote, sachez qu’une bouteille de champagne avant dégorgement présente une pression de 6 bars soit trois fois plus que la pression d’un pneu de voiture !