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Back To Basic : La fermentation alcoolique

On se parle aujourd'hui de la première étape de la vinification du champagne qui est toute simple mais essentielle : faire du vin grâce à la fermentation.
Le processus débute par une fermentation alcoolique classique : on peut provoquer la fermentation en ensemençant les cuves , les fûts , ou autre contenant,  comme des foudres, des oeufs en béton en argile ...etc ... avec des levures sélectionnées pour enclencher la fermentation; le sucre du raisin va se transformer en alcool par l’action des levures.
On peut également attendre que cette fermentation se déclenche naturellement , ce qui est tout à fait possible puisque des levures sont naturellement présentes sur le raisin et notamment sur la peau. Il est important pour cette méthode que les raisins soient sains et dépourvus de chimie puisque nous allons utiliser les levures des peaux. On peut aussi ensemencer les cuves avec un pied de cuve, que l'on prépare une semaine avant les vendanges, en pressant quelques kilos de raisins . C'est une sorte de levain . Pour ces deux dernières méthodes, on parle de levures indigènes.  Le vin va donc se créer grâce à l’équilibre de la température (environ 20°C requis) et de la teneur en alcool.
Le vin va ensuite subir éventuellement une fermentation malolactique, selon le souhait du vigneron. On peut arrêter cette seconde fermentation avec du souffre.
La fermentation malolactique dite « malo » va réduire l’acidité du vin : les acides maliques se transforment en acides lactiques qui ont un taux d’acidité moins élevé. Cette fermentation va permettre d’apporter un peu de « gras » sur les vins blancs. Elle peut être aussi faite partiellement.
Une fois la fermentation terminée, le jus de raisin est devenu du vin blanc que l'on nomme tranquille, par opposition au vin l'effervescent. On va laisser le vin reposer en cuve jusqu'à la prochaine étape ...