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Back To Basic : Le tirage et la prise de mousse

Le tirage

Suite à l’assemblage, une fois que nos cuvées sont déterminées, testées au format éprouvette, on va pouvoir passer au format grandeur nature et mettre le vin en bouteille. C'est à ce moment là que les vins assemblés sont mis en bouteilles . On ajoute alors  la « liqueur de tirage » composée de sucre et de levures .  On ferme la bouteille avec un bidule et une capsule dans la majorité des cas. On peut également opter par une fermeture grâce à un bouchon de liège et une agrafe , permettant une micro-oxygénation durant l'élevage.

On  entrepose ensuite les bouteilles « sur lattes » c'est à dire couchée dans la cave…

Bouchon agrafé
Par l’ajout de cette liqueur, les levures vont « attaquer les sucres » et nous allons entamer une seconde fermentation alcoolique mais cette fois, à l’intérieur de la bouteille !
On l’appelle « prise de mousse » car une fermentation alcoolique créée du gaz carbonique qui ici ne peut pas s’échapper ! Cette étape dure entre deux et trois mois. La bulle se créée alors et le champagne est en train de naitre…

Il faut savoir que plus cette fermentation sera lente et régulière, plus la bulle sera fine. L’idéal est que les les bouteilles soient entreposées dans une cave à basse et stable température. Les crayères champenoises sont donc parfaites pour cette étape cruciale

Les crayères

car elles sont à l’abri de la lumière et toujours à température fraiche, été comme hiver.

Pour l’anecdote, au XVIII et XIXè siècle, la pression subit par la fermentation en bouteille provoquait des explosions massives dans les caves et les producteurs connaissaient un taux de casse de 80% !
Aujourd’hui la bouteille champenoise a été travaillée pour pouvoir résister à cette pression et renforcée pour augmenter sa résistance aux chocs lors des diverses manipulations.